LA ELABORACIÓN DE QUESO TIENE DOS ESTAPAS BIEN DEFINIDAS:
1.- La primera es la elaboración de la cuajada, la cual tienen por objetivo la producción de una cuajada de cuerpo, textura, acidez y humedad deseada, así como de su forma. Si carece de etapa de maduración en esta etapa se pueden elaborar los quesos frescos o tiernos.
2.- La segunda etapa es su maduración, durante la cual los microorganismos y las enzimas actúan en la cuajada, bajo las condiciones adecuadas de temperatura y húmeda, para producir eventualmente los sabores y otras características físicas que distinguen el queso terminado.
FASES DETALLADAS DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO:
A.-LECHE: La leche debe ser de excelente calidad, de leches de mala calidad siempre se obtendrán productos de mediocre calidad y corto tiempo de vida comercial.
B.-PASTEURIZACIÓN: Se realiza con la finalidad de destruir a la mayoría de microorganismos que vienen con la leche o que puedan haber ingresado por contaminación. Esta operación nos asegurará siempre un queso de buena calidad, y sobre todo la calidad estandarizada.
C.- ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA: Consiste en poner la temperatura de la leche ya pasteurizada a 34°C para que haya una mejor acción del cuajo.
D.- MEZCLA: Se adiciona el cloruro cálcico a la leche pasteurizada y acondicionada a 34°C, se le agrega a esa temperatura para mejorar su capacidad de coagulación, luego dejar en reposo por 20 minutos, a fin de que los iones calcio sean liberados para después ser aprovechados en la coagulación. Al final se le adiciona el cuajo en las cantidades recomendadas por el fabricante, que vienen impresas en el envase de expendio del cuajo. El cuajo en polvo, o si es en pastilla se pulveriza, se diluye con sal y 500 ml. De agua hervida fría, luego la solución de cuajo es adicionada con agitación constante a la leche.
Debe agitarse la leche sólo unos 2 a 3 minutos para evitar romper la coagulación que se inicia inmediatamente después de la adición del cuajo.
E.- COAGULACIÓN: A los 40 o 50 minutos, la leche pasa de una situación líquida a una de consistencia de gel, la leche a coágulo, y con su firmeza adecuada que es determinada por la experiencia del quesero se procede a la siguiente etapa.
F.- CORTE DE LA CUAJADA: La cuajada se corta con liras horizontales y verticales a fin de cortar finalmente toda la cuajada en cubitos uniformes de aproximadamente 1.0 cm de arista. Esto ayudará a salir más rápidamente el suero, para la consistencia deseada del queso.
G.- REPOSO: Después del corte de la cuajada, esta se encuentra muy frágil, por loo que es conveniente dejarla en reposos unos cinco minutos, para que adquiera cierta consistencia y permita su agitación sin fragmentarse, lo que ocasionaría que las partículas de cuajada fragmentada se pierdan con el suero.
H.- PRIMERA AGITACIÓN: Se realiza al principio muy suavemente para no romper la cuajada, luego paulatinamente se va aumentando la velocidad de la agitación. Se notará que la cuajada va tomando más consistencia y ofreciendo cierta resistencia a su rotura cuando se le aprieta con los dedos de la mano.
I.- PRIMERA DESUERADO: Por la válvula de salida de la tina o con baldes, se elimina parte del suero, equivalente a 1/3 del volumen inicial de leche. Con esta parte del suero, se está eliminando parte del ácido láctico desarrollado en el proceso y la mayoría de lactosa con el suero. Luego se procede a agitar fuertemente.
J.- CALENTAMIENTO: Se calienta la cuajada en forma directa, aplicando agua caliente previamente preparada para esta operación. Se adiciona lentamente el agua caliente, para que el calentamiento sea lento, a fin de conseguir un calentamiento parejo. El calentamiento debe ser a razón de un incremento de un grado centígrado cada tres minutos. Hasta llegar a la temperatura indicada por la técnica para cada tipo de queso, en el caso del queso fresco, hasta 38°C. El calentamiento se realiza con constante agitación, para evitar zonas con diferentes temperaturas.
K.- SEGUNDA AGITACIÓN: Se sigue agitando, ya en forma más enérgica. El tiempo de esta segunda agitación se tomará a partir del momento que se llega a temperatura de 38°C.
L.- SEGUNDO DESUERADO: Se desaloja el suero en forma casi total, dejando el suero hasta un nivel que cubra la cuajada.
M.- SALADO: El suero que se ha dejado en la etapa anterior, sirve de vehículo para disolver la sal que se adiciona en esta etapa. La sal puede ser de cocina y la cantidad depende de la exigencia del mercado. Mas o menos se adiciona 1% con respecto a la cantidad de queso que se espera obtener.
N.- MOLDEADO: Se coloca la cuajada mas suero en los moldes, ayudado con baldes o recipientes cribados, estos moldes son recipientes rígidos con perforaciones por donde escapará el suero y en su interior retendrá la cuajada, formando el queso fresco. En el interior del molde, se suele colocar un paño (tela) para mejorar el acabado de la superficie del queso.
O.- VOLTEO: Después de una hora de moldeado, se retira el queso del molde, se voltea de tal manera que la parte superior quede en la parte inferior, y vuelve a colocar dentro del molde con su mismo paño. Esto para que las marcas formadas por los dobleces del paño en la parte superior, pasen a la parte inferior y se borren con su propio peso.
P.- CÁMARA: Los quesos pasan a cámara de refrigeración (1 a 4°C). Para su enfriado de la masa interna del queso y al día siguiente están listos para su comercialización.
