Lo podríamos definir como aquel alimento que se obtiene de la leche en sus distintas modalidades (oveja, vaca, cabra, búfala, etc., o sus mezclas) una vez coagulada y desuerada para su moldeado en distintas formas y que se puede consumir en diferentes estados de maduración (frescos, tiernos, semicurados, curados, añejos).
¿Cuáles son sus orígenes?
Los orígenes del queso resultan un tanto incierto, parece claro que los cazadores primitivos pudieron observar una masa blanquecina y dulce en los estómagos de los pequeños animales que cazaban, así como los primeros ganaderos se percatarían de cómo se cuajaba la leche en sus recipientes una vez transcurrido cierto tiempo de su ordeño.
Es por ello que es muy complicado establecer una zona geográfica y una época como origen del proceso de elaboración del queso. Son muchos los testimonios escritos y pictóricos que reflejan esta actividad.
Los egipcios, a través de sus jeroglíficos, han dejado constancia del ordeño y elaboración de quesos. Existen escritos donde se hace referencia al queso en el reino de Asiria alrededor del año 800 antes de Cristo. En la Grecia clásica conocemos también la existencia del queso pues Homero relata en su “Odisea” como Polifemo ordeñaba sus ovejas y hacía queso. Otros pensadores como Virgilio y Aristóteles también alaban las virtudes de este producto. Si bien fueron los romanos quienes parece que comenzaron a estudiar y sistematizar el proceso de elaboración del queso, al que le dieron el nombre de “caseum” origen actual de la palabra queso en nuestro idioma, y que hacían llegar a Roma desde las distintas regiones de su imperio para deleite de sus emperadores y ciudadanos.
Es a partir de las Cruzadas cuando el queso, como se define actualmente, comienza a formar parte de la alimentación. Siendo los monasterios y abadías lugares privilegiados en su elaboración. En cualquier caso no existía una variedad tan amplia como la actual, en 1550, apenas se identificaban 50 clases de quesos.
La gran transformación del mundo del queso se hace esperar. El camino del desarrollo de la electricidad en el siglo XIX es también un siglo revolucionario en el arte del queso. Pasteur es uno de sus fieles colaboradores con el descubrimiento de la pasteurización. Esto permite la eclosión posterior de un fantástico progreso que podemos denominar como "la industria del queso". A lo largo de los siglos, el queso ha evolucionado tanto como la sociedad. Si los primeros quesos eran poco más que leche fermentada, ahora se fabrican quesos muy diferentes que van desde lo más tradicional, hasta modernos quesos "light" o con sabores.
Los orígenes del queso en Extremadura.
Extremadura por sus características geográficas de dehesa y monte bajo permiten unas condiciones excepcionales para el ganado, sobre todo ovejas y cabras, que ha permitido desarrollar desde antiguo unos excelentes queso reconocidos por su gran calidad.
Sus orígenes son artesanos y podemos identificar prácticamente la totalidad de nuestro territorio como de elaboración de queso fundamentalmente de cabra, con los quesos de Castilblanco, Quesadillas, Sierra del Sur de Badajoz, Acehúche, Ibores, Sierra de Gata-Hurdes y La Vera, y oveja, como son las Tortas del Casar y la Serena, entre otros.
Han sido nuestros pastores y cabreros quienes elaboraban desde antaño en sus campos los quesos artesanalmente, pasando posteriormente en ocasiones a manos de los maduradores o afinadores, figura muy tradicional en nuestra región, que desarrollan una etapa clave en la que, aparecen el sabor y aroma característico de cada queso.
